Falafel nei rifugi di montagna: la “green mission” di Marco Però sulle piste innevate

Marco Però si china su un tavolo di produzione del ristorante Biselli, dove una pasticcera sta riempiendo i bicchieri da dessert con la panna cotta fatta in casa. “Fino a poco tempo fa compravamo la panna cotta surgelata in pianura e dovevamo riportare la spazzatura giù dai ristoranti di montagna”, racconta Però, capelli ricci e dolcevita nero, mentre fa girare uno dei bicchieri di vetro che tiene in mano: “Così risparmiamo la plastica e l’ospite mangia un dolce senz’altro migliore.”

Una piccola rivoluzione

Da tre anni, Però gestisce i 16 esercizi di ristorazione di Andermatt Swiss Alps. E ha dato inizio a una piccola rivoluzione con l’etichetta Mountain Food.

Il gruppo gastronomico tiene la plastica lontana dalle montagne e si affida a prodotti regionali e fatti in casa invece che a ciò che risulta più comodo. “La cosa più bella è che ripaga anche”, dice il gastronomo professionista Però.

Piovuto dal cielo

Il quarantenne è venuto a lavorare in montagna, dice, “come se fossi piovuto dal cielo.” Però è cresciuto ai piedi delle Alpi, nel Toggenburg, ma è diventato un ragazzo di città dopo aver completato il suo apprendistato di cucina al Dolder Grand Hotel.

Era il braccio destro del ristoratore zurighese Michel Péclard, allora noto sulla scena del settore. Però progettava e gestiva ristoranti già quando era poco più che ventenne, tra cui la cantina della pasta, diventata leggendaria, ospitata nel seminterrato sotto la stazione dei tram. Nel 2010 è entrato in affari per conto proprio e ha costruito un piccolo impero gastronomico con partecipazioni in quasi una dozzina di ristoranti di Zurigo.

L’occasione unica di Però

Nel 2017 Però ricevette una richiesta da Samih Sawiris. L’investitore era alla ricerca di osti rinomati che potessero rilevare le singole attività nella località alpina in rapida crescita. La lettera di risposta di Però disse che soltanto una gestione complessiva poteva dare alla località alpina un’identità gastronomica e, allo stesso tempo, soddisfare i suoi requisiti di sostenibilità.

Sawiris portò Però nel consiglio di amministrazione di Andermatt Swiss Alps ma, dopo un’ispezione in loco, al gastronomo apparve chiaro che, se voleva realizzare la sua visione, doveva assumere la gestione operativa. “Non si ha mai un’opportunità come questa una seconda volta”, afferma Però. Rinunciò quindi alle sue partecipazioni zurighesi tranne una e prese in affitto un appartamento nel borgo di montagna del Canton Uri.

Il zurighese, che aveva conosciuto i ristoranti di montagna soltanto come sciatore, si rese presto conto di quanto fosse cruciale il fattore “rifiuti”. “In città li si getta nel bidone più vicino”, afferma, “quassù bisogna portarli in funivia e poi a valle con il battipista.”

Niente più plastica in montagna

Tuttavia, non tutta la spazzatura raggiunge la valle con queste modalità: la piccola plastica – le confezioni di ketchup, le palettine per mescolare il caffè, le bottiglie in PET – vengono invece trasportate dal vento dalle terrazze dei ristoranti di montagna fin sulla neve. “Vicino a Andermatt hanno la loro sorgente quattro fiumi”, dice Però, “che fanno circolare la plastica attraverso tutta l’Europa e poi la gettano in mare.” Il suo primo obiettivo è stato quindi: niente più plastica in montagna.

Da allora, gli ospiti dei ristoranti di montagna Mountain Food attingono dalle ciotole il ketchup e la maionese per le patatine e mescolano il caffè con cucchiaini veri. Inoltre, Però ha utilizzato la vicina acqua sorgiva per sostituire l’acqua minerale precedentemente contenuta in bottiglie di PET: gli ospiti la prendono direttamente dal rubinetto riempiendo bicchieri smaltati, gratuitamente.

“Alcuni temevano un calo delle vendite”, ricorda l’oste, “ma gli ospiti ora spendono più soldi per il cibo o addirittura vengono solo perché non devono pagare nulla per le bevande.”

60.000 bottiglie in PET risparmiate

100.000 litri d’acqua escono dai rubinetti ogni anno. Marco Però ha risparmiato così 60.000 bottiglie in PET. In cambio, Però ha sottovalutato un’altra conseguenza del divieto di consumo d’acqua in bottiglie di PET. Dato che Sprite e Coca Cola vengono consegnate in montagna soltanto in pesanti bottiglie di vetro, il trasporto si complica.

Tuttavia, Però ha trovato una soluzione efficiente per lo smaltimento: invece di trasportare indietro i vuoti con il battipista, li si immagazzinano ora nelle osterie sulle piste per poi trasportarli giù a valle con i camion dopo che la neve si è sciolta.

La fonduta del caseificio del villaggio

Nella sua seconda stagione, quella del 2018, Però ha proseguito la lotta contro i rifiuti con i mezzi a lui disponibili in ambito culinario: il nuovo motto era: “Älplermagronen fresco al posto della fonduta pronta”. La nuova miscela per fonduta arriva ora infatti direttamente dal caseificio del villaggio.

Per risparmiare ulteriori percorsi di trasporto verso la pianura, Però ha progettato fin dall’inizio una pasticceria e un reparto per la produzione della pasta all’interno del Biselli, il ristorante situato nel centro del borgo del resort alpino. Questo rifornisce i più remoti esercizi Mountain Food di dolci e pasta. Eppure, non è ancora possibile fare del tutto a meno di fornitori a causa della mancanza di capacità: le 1,9 tonnellate di sugo alla bolognese e le 1,7 tonnellate di sugo alla napoletana a stagione vengono infatti cucinate da un fornitore di Zurigo.

Ghackets e hörnli come verdure 

Nel 2020 Mountain Food verrà ampliata per includere nell’offerta un ulteriore aspetto: la salute. “Le persone vogliono sbizzarrirsi durante le vacanze sulla neve”, dice Però, “ma noi vogliamo offrire più piatti leggeri oltre al bratwurst e al rösti: più insalata, più falafel.”

Per assecondare le nuove abitudini alimentari, Però ha già fatto in modo che i rifugi offrano anche hamburger vegetariani. Adesso vuole espandere l’offerta. “Con gli ultimi sostituti della carne, i ghacktes (carne trita) vegetariani con hörnli (maccheroncini) hanno un sapore quasi simile al cibo originale”, dice Però sfoderando un sorriso intraprendente.

Lo scetticismo dei montanari si è sciolto come neve al sole

Falafel nei rifugi: anche rispetto a questa idea, il gastronomo zurighese ad Andermatt non si lascia distogliere dai suoi propositi. In ogni caso, nel frattempo, lo scetticismo iniziale dei montanari nei confronti della gente di pianura, che fa le cose in maniera così diversa, si è sciolto come la neve a fine stagione.
Nell’area di ingresso del ristorante Biselli, che Marco Però ha arredato in modo moderno e accogliente con mobili in legno scuro, il rivoluzionario gastronomo di montagna chiacchiera disinvolto con gli ospiti di Andermatt davanti a un caffè. E, quando arranca nella neve con la sua spessa giacca invernale Mountain Food per il prossimo appuntamento, sembra già un po’ un montanaro.